계란요리(수란, 스크램블), 아스파라거스

책 '실버스푼'보다가 메모하였습니다. 문제시 말씀해주시면 바로 수정하겠습니다.

 

수란, poached eggs

팬에 소금물을 끓여 화이트 와인 식초 2큰술을 넣는다. 흰자에 물을 들이므로 레드 와인 식초는 쓰지 않는다. 계란을 하나씩 깨서 작은 대접에 담아 신선함을 확인한다. 끓는 물에 미끄러트리듯 넣어 3~4분 삶는다. 구멍 뚫린 국자로 건져서 가장자리 흰자를 깔끔히 다듬는다.

 

스크램블

계란 6개당 팬에 버터 100g을 녹인다. 계란에 소금을 살짝 풀고 팬에 붓는다. 중불에서 크림처럼 부드러워질 때까지 계란을 뒤적이다 버터 25g을 더해 접시에 담는다. 과조리하지 않도록 주의한다. 스크램블로 부드럽게 익히려면 푼 계란 1큰술을 남겨 두었다가 팬을 불에서 내리면서 넣는다.

 

아스파라거스, asparagus

-4~6월이 제철. 향이나 단단함, 맛은 5월이 가장 좋다. 가장 흔한 것은 흰색, 녹색, 보라색 아스파라거스로 색마다 다른 품종이 있다. 봉우리는 뾰족하고 녹색이며, 줄기는 빛나고 통통하며 흠없이 매끈하고 다발은 빽빽하게 묶여 있는 것이 좋다. 계란, 새우, 닭고기, 토끼고기, 송아지고기와 잘 어울린다. 1인분은 250~300g이다(이렇게나 많이??). 

-찜. 아스파라거스를 조리하는 최고의 방법. 소금물을 5cm 깊이로 끓여 아스파라거스를 더하고 10분가량 찐다. 데친다면 3분이면 충분하다.